29. Tagliate una fesa di vitello a filetti lunghi un dito e grosse un mezzo, batteteli leggermente che non perdino la sua grazia, fateli cuocere in una brasura (cap. 22 n. 3), bagnate con sostanza come al cap. 19 n. 4, cotte levateli dal suo fondo e passatelo al sedaccio leggermente, sgrassatelo ed unite il suddetto vitello, unite poco di senape e un poco sostanza, servitela con crostoni a piacere.
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unite il suddetto vitello, unite poco di senape e un poco sostanza, servitela con crostoni a piacere.
5. b) Si prende once 7 butirro e 7 ovi interi poco sale e una zaina panera e due pugni farina semola fate lique fare il butirro morto, e mettetelo in un catino, mischia te con un cucchiale di legno, unite poco sale, e un'ovo, e poco panera, e la farina indi unite il tutto e incorporato, ontate una tortiera di butirro, e versate il composto, e fatelo cuocere al forno o al testo, e cotto tagliate a dadi o a nosgians, con ottimo sugo si serve.
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un catino, mischia te con un cucchiale di legno, unite poco sale, e un'ovo, e poco panera, e la farina indi unite il tutto e incorporato, ontate una
71. Cotta in brodo la coradella, tagliatela a grossi dadi, prontate una salsa alla peverada (cap. 19 n. 31) passatela al sedaccio e unite a questa salsa la coradella tenendola a mijoté per un'ora, servitela con crostoni a piacere. Potrete anche versarla nelle cassettine di carta rizzata, scannellata e fritta od anche di pane.
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71. Cotta in brodo la coradella, tagliatela a grossi dadi, prontate una salsa alla peverada (cap. 19 n. 31) passatela al sedaccio e unite a questa
78. Fate cuocere nella brasura i palati, tagliateli a pezzi grossi, allestite una salsa all'anconetana (cap. 19 n. 38), unite alla salsa i pezzi dei palati lasciandoli a mijoté e serviteli con crostoni a piacere.
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78. Fate cuocere nella brasura i palati, tagliateli a pezzi grossi, allestite una salsa all'anconetana (cap. 19 n. 38), unite alla salsa i pezzi dei
79. Pulite, fate cuocere nella brasura i palati, tagliateli a creste o a piacere, prontate la salsa all'italiana (cap. 19 n. 25 e 26), unite a questa i palati, lasciateli a mijoté e serviteli con crostoni a piacere.
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79. Pulite, fate cuocere nella brasura i palati, tagliateli a creste o a piacere, prontate la salsa all'italiana (cap. 19 n. 25 e 26), unite a questa
14. Prendete il petto dei pollastri cotti arrosto, delle armandole dolci, del pane inzuppato nel brodo il tutto di egual dose, unite il tutto e pestatelo al mortajo, indi passatelo al sedaccio, allungatelo con brodo di cappone ristretto o sugo, e mosto di una grappa di uva acerba, salatelo, e servitela con pane tostato come sopra.
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14. Prendete il petto dei pollastri cotti arrosto, delle armandole dolci, del pane inzuppato nel brodo il tutto di egual dose, unite il tutto e
18. Unite dodici rognoni d'agnello, dategli un taglio nel mezzo senza distaccarli, dopo apriteli per meta, e marinateli con olio, sale e pepe, infilzateli allo spiede o ai piccoli spiedi d'argento, metteteli a cuocere alla graticola, cotti serviteli con sotto una sostanza, sugo di mezzo limone e con crostoni
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18. Unite dodici rognoni d'agnello, dategli un taglio nel mezzo senza distaccarli, dopo apriteli per meta, e marinateli con olio, sale e pepe
7. Prendete una lepre già pulita, tagliatela a piccoli pezzi, tagliate a filetti cinque o sei cipolle grosse, mettetele in una cassarola con una quarta di butirro, lasciate le cipolle e butirro tostare, unite ad essi la le-pre e fatela tramortire, bagnatela con un bicchiere di vino malaga, o vino madera, o vino marsalla mettetevi sale, pepe ed una Íetta di giambone, turate bene, e fatela cuocere al dolce fuoco. Alla fine della sua cottura unite un bicchiere di coulì o sostanza, sgrassate il tutto, versatela sul piatto con qualche bordo di pasta e servitela.
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quarta di butirro, lasciate le cipolle e butirro tostare, unite ad essi la le-pre e fatela tramortire, bagnatela con un bicchiere di vino malaga, o vino
11. Fate cuocere due garganelli nella brasura alla predouillet (veg. il cap. 22 n. 1), allestite una salsa d'anchioda come al cap. 19 n. 42, unite a questa salsa un poco della sua cottura, montate i garganelli al piatto e versateci sopra la detta salsa: potete guarnirli a vostro piacere con diverse guarnizioni e diverse salse.
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11. Fate cuocere due garganelli nella brasura alla predouillet (veg. il cap. 22 n. 1), allestite una salsa d'anchioda come al cap. 19 n. 42, unite a
33. Fate cuocere dolcemente con brasura alla predouillet le gilardine (cap. 22 n. 1), cotte prontate una guarnizione di lenti (capitolo 20 n. 23), unite a queste un poco della loro cottura, versate della guarnizione sul piatto, ponetevi sopra le gilardine e servitele con crostoni di sfogliata.
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), unite a queste un poco della loro cottura, versate della guarnizione sul piatto, ponetevi sopra le gilardine e servitele con crostoni di sfogliata.
48. Flambate delle lodole, prontate poco di presemolo e scialò tridato assieme, fatelo tostare con un poco butirro, unite le lodole, bagnatele con un poco coulì, e fatele cuocere al dolce fuoco. Colte levatele dal suo fondo, sgrassate questo, unitevi poco stregone e maggiorana tridate fine, fatele dare un bollo, versate sopra alle dette lodole, e servitele con crostoni.
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48. Flambate delle lodole, prontate poco di presemolo e scialò tridato assieme, fatelo tostare con un poco butirro, unite le lodole, bagnatele con un
7. Tagliate a piccole fette lo sturione, battetele, e infarinatele, abbiate pronto una tortiera con entro un ascié di presemolo, un anchioda tridata fina, e poco butirro, fatte il tutto tostare, unite le scalopine distese, fatele passare un momento al fornello e bagnatele con coulì (n. 1 di questo capitolo), sgrassatele e servitele con una spremuta di limone.
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fina, e poco butirro, fatte il tutto tostare, unite le scalopine distese, fatele passare un momento al fornello e bagnatele con coulì (n. 1 di questo
50. Si puliscano e si imbianchiscono i spinacci come sopra, passateli sotto alla mezzaluna, prendete una cipolla tridata fina ponetela in una cassarola con un pezzo di butirro e fateli prendere il color d'oro, indi unite i spinacci e lasciateli confinare un poco, mescolandovi dentro un cucchiajo di farina bianca, versate
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cassarola con un pezzo di butirro e fateli prendere il color d'oro, indi unite i spinacci e lasciateli confinare un poco, mescolandovi dentro un cucchiajo di
96. Pulite, imbianchite ed asciugate i rampoggini come sopra, fate un ascié di poco presemolo, poco aglio, poco cipolla ed erbe aromatiche, fateli tostale con poco butirro e rapatura di lardo, tostato, unite i rampoggini ponendovi una buona sostanza, sale, pepe e noce moscata, al momento di servirli sgrassateli e serviteli con crostoni.
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tostale con poco butirro e rapatura di lardo, tostato, unite i rampoggini ponendovi una buona sostanza, sale, pepe e noce moscata, al momento di
18. Tridate ben fini i filetti del lepre, prendete altrettanto lardo e grassa di vitello quanto è la quantità dei filetti, unite poco sale e pepe, drogherie fine ed oncie sei trifole e versate un bicchiere di vino malaga. Fate un ascié con poco presemolo, una spiga di aglio, e sei anchiode, il tutto ben tridato e stemperato in una cassarola con poco olio e butirro, fatelo tramortire, unite questo ascié a tutto il corpo indi insaccatelo nel budello con un cornicello. Quando volete far cuocere la salciccia allestite una fortiera o plafon-sauté con butirro purgato, mettetela al fuoco dolce, e fatela cuocere e servitela.
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18. Tridate ben fini i filetti del lepre, prendete altrettanto lardo e grassa di vitello quanto è la quantità dei filetti, unite poco sale e pepe
46. Fate cuocere una libbra di pomi di terra nell'acqua, pelateli, grattateli colla gratirola e metteteli nella cassarola con once tre di butirro fresco, once nove di zucchero passato al sedaccio, incorporate il tutto ed unite di una dozzina di armandole amare pestate e una fesa di cedrato tagliato a filetti, poca cannella, poca scorza di limone tridato, aggiungete quattro uova incorporandoli ad uno ad uno, in seguito unite tre rossi d'uova, pure ad uno ad uno e sbattete bene il tutto, dopo unitevi once tre di uva sultana, montate tre chiari d'uova in fiocca, ed unite il tutto in un corpo solo. Untate un bonetto di butirro purgato ed impanatelo con pane tridato, indi versate il composto e mettetelo a cuocere per mezz' ora al forno temperato. Preso un bel colore, versatelo sul piatto versandovi sopra un sabajone come al capitolo 16 n. 66.
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fresco, once nove di zucchero passato al sedaccio, incorporate il tutto ed unite di una dozzina di armandole amare pestate e una fesa di cedrato tagliato
60. Fate cuocere il riso come sopra, cotto passatelo al sedaccio, unite due o tre soldi di lievito, incorpora-telo sbattendolo bene, mettetelo alla stuffa a farlo alzare, indi unitevi poca farina ed incorporate il tutto, fateli friggere al grasso bianco o all'olio in quella forma che più piace, serviteli sopra d'una salvietta spolverizzati di zucchero.
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60. Fate cuocere il riso come sopra, cotto passatelo al sedaccio, unite due o tre soldi di lievito, incorpora-telo sbattendolo bene, mettetelo alla
77. g) Pronto la pannera come su indicata, fate sciogliere un pezzo di cioccolata, unitelo assieme al com-posto, e quando il tutto è freddo unite li gigé e passate alla salvietta come indietro fornirete di prontarla.
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77. g) Pronto la pannera come su indicata, fate sciogliere un pezzo di cioccolata, unitelo assieme al com-posto, e quando il tutto è freddo unite li
146. b) Abbiate pronto un bicchiere di sugo di portogallo, passatelo al vello, mescolate dodici rossi d'uova, e del siroppo un bicchiere e mezzo, fate come la creme, unite un sugo di limone e versatelo nelle chicchere tanto caldo quanto freddo; farete il simile col sugo di limone, ed anche altri mosti di frutti che vorrete fare.
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, fate come la creme, unite un sugo di limone e versatelo nelle chicchere tanto caldo quanto freddo; farete il simile col sugo di limone, ed anche altri
146. h) Si prende tre zaine di pannera con un pezzetto di cannella, due supeificie di scorze de' portogalli, once sei di zucchero, si fanno bollire un poco, e fredda li unite quattro sgisge in polvere e passate al panno per tre volte, e subito alli pitipoeu al bagno maria per cinque minuti, e poi al ghiaccio.
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un poco, e fredda li unite quattro sgisge in polvere e passate al panno per tre volte, e subito alli pitipoeu al bagno maria per cinque minuti, e poi
146. d) Pigliate sei persici della maddalena, levate le ossa, fateli cuocere con poco vino bianco e poco acqua, once sei di zucchero, le sue mandorle pestate, unite e passate il lutto al sedaccio, li unirete otto rossi d'uova, empite le chicchere o pitipoeu e fateli cuocere al bagno maria e si servono tanto calde come fredde.
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pestate, unite e passate il lutto al sedaccio, li unirete otto rossi d'uova, empite le chicchere o pitipoeu e fateli cuocere al bagno maria e si
146. m) Prendete una libbra e mezza di dodici once di visciole o marasche, una libbra di zucchero pestate al mortajo, passate al sedaccio, li unite al mosto dieci rossi d'uova mischiate ed empite le chicchere o pitipoeu, fateli cuocere al bagno maria, si servino a piacere.
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146. m) Prendete una libbra e mezza di dodici once di visciole o marasche, una libbra di zucchero pestate al mortajo, passate al sedaccio, li unite
163 a) Pigliate quattro uovi interi e quattro rossi uniti assieme, once otto di zucchero pestato e passato al sedaccio, sbattete assieme bene per mezz'ora, al momento li unite quattro buoni pugni di farina, mischiate con destrezza ed empite ciò che v'aggrada, ricordatevi sieno unti di butirro ed inzuccherati, e al momento si mette al forno temperato.
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mezz'ora, al momento li unite quattro buoni pugni di farina, mischiate con destrezza ed empite ciò che v'aggrada, ricordatevi sieno unti di butirro ed
178. Prendete due libbre di zucchero in pane pisto e passatelo al sedaccio, unite al zucchero quattro chiari d'uova, lavorateli bene per mezz'ora, allestite due libbre di armandole dolci pelate e tagliate a filetti asciutte alla stuffa o bornice in una tortiera, unite ed incorporate il tutto, prontate delle cassettine di carta fatte quadrate, empitele di detto composto, mettetele al forno a cuocere che sia d'un caldo dolce, lasciate che prendano bel color d'oro, montatele colla carta sopra d'una salvietta e servitele.
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178. Prendete due libbre di zucchero in pane pisto e passatelo al sedaccio, unite al zucchero quattro chiari d'uova, lavorateli bene per mezz'ora
10. Prendete la grana dei pomi granati, passatela al sedaccio, unite a questo sugo un bicchiere di siroppo, lasciatelo in infusione una notte e ve ne servirete a dar gusto ai sorbetti od altre geladine.
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10. Prendete la grana dei pomi granati, passatela al sedaccio, unite a questo sugo un bicchiere di siroppo, lasciatelo in infusione una notte e ve ne
22. Passate il ribes al sedaccio, tirate alla piuma tanto zucchero quant'è il peso del ribes, unite allo zucchero il ribes, lasciatelo asciugare mescolando, freddo versatelo in un vaso, turatelo bene e mettetelo al fresco in un luogo che non sia umido.
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22. Passate il ribes al sedaccio, tirate alla piuma tanto zucchero quant'è il peso del ribes, unite allo zucchero il ribes, lasciatelo asciugare
21. b) Pigliate once due butirro fresco, un mezzo cucchiale di farina di semola, un pizzico sale, un poco cannella in polvere, mezz'oncia di zucchero, il tutto mischiate assieme, poi unite un mezzo di pannera, tirate al fornello indi vi servirete ove più vi aggrada o sopra verdure e sopra pollastri e per ragottini.
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, il tutto mischiate assieme, poi unite un mezzo di pannera, tirate al fornello indi vi servirete ove più vi aggrada o sopra verdure e sopra pollastri
32. Ogni due libbre di zucchero uniteci due boccali di acqua, prendete un bicchiere di quest'acqua sbattetela con due chiari d'uova, quando comincia a bollire unite l'acqua con i chiari d'uova sbattuti, schiumatelo bene passatelo alla stamigna o alla borsa di panno, indi ristringetelo e ne farete quell'uso che vi occorrerà.
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a bollire unite l'acqua con i chiari d'uova sbattuti, schiumatelo bene passatelo alla stamigna o alla borsa di panno, indi ristringetelo e ne farete
11. Prendete mezza quarta di butirro e sei cipolle grosse, tagliateli a filetti o a fettine, unite una fetta di presciutto, il tutto bollito assieme, aggiungetevi un bicchiere di vino di malaga, lasciate il tutto cuocere, indi passatelo al sedaccio, e di questa salsa ve ne servirete sotto il vitello, lingue, o codini di montone.
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11. Prendete mezza quarta di butirro e sei cipolle grosse, tagliateli a filetti o a fettine, unite una fetta di presciutto, il tutto bollito assieme
12. Fate tostare in una cassarola poco butirro e una cipolla tridata, indi unite quattro lattughe con una fetta di presciutto, poco noce moscata, poco sale, poco pepe, il tutto fate confinare unendovi una zaina di pannera e fatela pure confinare assieme, passatela al sedaccio e mettetela al bagnomaria e ve ne servirete per carne ristretta.
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12. Fate tostare in una cassarola poco butirro e una cipolla tridata, indi unite quattro lattughe con una fetta di presciutto, poco noce moscata
14. Prendete un fegato di un volatile selvatico, unite due triffole e ponete in una cassarola cou poco olio, fatelo tostare al fornello, dopo bagnatela con mezzo bicchiere di vino di sciampagna, poco sugo di vitello, o coulì, cotto passatelo al sedaccio e ve ne servirete sopra pollastri freddi o caldi con una spremuta di limone.
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14. Prendete un fegato di un volatile selvatico, unite due triffole e ponete in una cassarola cou poco olio, fatelo tostare al fornello, dopo
21. Fate liquefare in una cassarola poco butirro con un cuccchiajo di farina di semola, incorporatela col bu-tirro, indi unite una zaina di pannera, poco sale, poco pepe e noce moscata, tiratela al fornello sempre mischiandola e lasciatela bollire per un quarto d'ora, dopo passatela al sedaccio e servitevene.
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21. Fate liquefare in una cassarola poco butirro con un cuccchiajo di farina di semola, incorporatela col bu-tirro, indi unite una zaina di pannera
25. Fate passare al fornello un pezzo di butirro con poco scialò tridato ed una spiga d'aglio e unite pochi funghini tridati fini, bagnateli con poco vino bianco e poco coulì, unite un mezzo limone senza scorza tagliato a fette, lasciatelo cuocere per un'ora, sgrassatelo e passatelo al sedaccio e ve ne servirete sotto gli entrée o pollastri in brasura.
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25. Fate passare al fornello un pezzo di butirro con poco scialò tridato ed una spiga d'aglio e unite pochi funghini tridati fini, bagnateli con poco
26. Prendete poca rapatura di lardo, poco olio, poca cipolla, poco sellero e poche carottole, poco giambone, un fungo, una triffola tridata, ponete il tutto in una cassarola e fatelo tostare un poco, lasciatelo confinare, unite poco coulì e poco sugo buono, lasciatelo bollire un poco insieme, sgrassatelo e passatelo al sedaccio.
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il tutto in una cassarola e fatelo tostare un poco, lasciatelo confinare, unite poco coulì e poco sugo buono, lasciatelo bollire un poco insieme
27. Prendete dei minuzzi di polleria, unite poca cipolla, carottole e sellero, poco giambone, poco vitello, poco manzo, due garofani, ponete il tutto in una cassarola con un pezzo di butirro e fatelo tostare, in seguito ponete un cucchiajo di farina meschiata, bagnate con brodo buono, fatelo cuocere per due ore, sgrassatelo e passatelo al sedaccio o salvietta.
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27. Prendete dei minuzzi di polleria, unite poca cipolla, carottole e sellero, poco giambone, poco vitello, poco manzo, due garofani, ponete il tutto
30. Fate prender il colore d'oro ad una cipolla, poco presciutto, poco vitello, il tutto tagliato a dadi con poco olio, bagnatelo con un bicchiere di aceto, in seguito unite poco coulì, poche prugne od erba aromatica, la-sciate cuocere il tutto, cotta sgrassatela e passatela al sedaccio e servitevene sotto gli arrosti di majale.
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aceto, in seguito unite poco coulì, poche prugne od erba aromatica, la-sciate cuocere il tutto, cotta sgrassatela e passatela al sedaccio e
70. Prendete un poco di stregone, poco grassone e poco erba pimpinella, erba menta, aglio di Spagna e cerfoglio, pulite e imbianchite il tutto, spremetelo con un panno, pestatelo al mortajo, passatelo al sedaccio e scioglietelo con poco coulì, poco olio e poco aceto, indi unite poco sale e poco pepe e servitevene in salsiera e sopra pollaria freddi.
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, spremetelo con un panno, pestatelo al mortajo, passatelo al sedaccio e scioglietelo con poco coulì, poco olio e poco aceto, indi unite poco sale e poco
5. Fate cuocere quattro pomi di terra, pelateli e tagliateli a stella, o a fette, prontate una basciamella come al capitolo 19 n. 21, unite alla besciamella i pomi di terra, ed aggiungetevi poca noce moscata, teneteli a mijouté e servitevene sotto vitello restretto.
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5. Fate cuocere quattro pomi di terra, pelateli e tagliateli a stella, o a fette, prontate una basciamella come al capitolo 19 n. 21, unite alla
31. Pulite una libbra di rampogni, pelateli e levate tutte le foglie, lavateli bene, imbianchiteli in acqua e sale, colateli con un panno, prontate un'ascié di funghi come al capitolo 14 n.8, unite l'ascié, poco couli ed i rampogni assieme, lasciateli un poco a mijouté, sgrassateli, servitevene sotto i lacetti, o cervella, o pollaria.
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un'ascié di funghi come al capitolo 14 n.8, unite l'ascié, poco couli ed i rampogni assieme, lasciateli un poco a mijouté, sgrassateli, servitevene
35. Ponete in una cassarola poco coulì, od altra sostanza, unite insieme pochi piselli imbianchiti, bottoni dei sparagi, granelli di polleria tutti imbianchiti separatamente uniteli assieme legandoli con un laison di rossi d'uova e servitevene sopra la pollarla.
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35. Ponete in una cassarola poco coulì, od altra sostanza, unite insieme pochi piselli imbianchiti, bottoni dei sparagi, granelli di polleria tutti
5. Ponete in una cassarola mezza quarta di butirro, poco sellero, poche carottole e poche cipolle tagliate a fette, fatele passare, unite un cucchiajo farina di semola e mischiate il tutto, prontate dell'acqua bollente, unitevi poco sale e quando bolle ponetevi le coste e fatele cuocere.
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5. Ponete in una cassarola mezza quarta di butirro, poco sellero, poche carottole e poche cipolle tagliate a fette, fatele passare, unite un
32. Fate gli uovi in frittadini come le rolette d'uovi, unite queste frittadine l'una sopra l'altra, tagliatele a dadi, tridate fino una cipolla, fatela tostare con poco butirro, unitevi un'ascié di quattro anchiode, poco presemolo, poco basilico, poco maggiorana, un bicchiere o più di ottimo coulì, unite a questo asciò gli uovi tagliati a dadi, poco sale, poco pepe, noce moscata e poco basciamella se ne avete o coulì, tenete il tutto a mijouté al dolce fuoco, aggiungetevi once due formaggio trido, versatela sul piatto e serviteli con crostoni a piacere od anche versateli in un bordo di pasta mangiabile.
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32. Fate gli uovi in frittadini come le rolette d'uovi, unite queste frittadine l'una sopra l'altra, tagliatele a dadi, tridate fino una cipolla
21. Fate bollire mezza bottiglia di vino borgogna e fate un corboglione ristretto (art. 1 n. 5), unite l'uno coll'altro e fate cuocere il pesce, cotto levatelo, ristringete la cottura, passatela al sedaccio e versatela sopra alla carpana.
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21. Fate bollire mezza bottiglia di vino borgogna e fate un corboglione ristretto (art. 1 n. 5), unite l'uno coll'altro e fate cuocere il pesce
37. Disossate dei pesci persici e formate delle cotelette, fate passare con un pezzo di butirro del presemolo trito in una tortiera o plafon-sauté, unite le cotelette e servitele, se asciugassero unitevi un poco di coulì.
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, unite le cotelette e servitele, se asciugassero unitevi un poco di coulì.
12. Prendete metà coulì e metà sugo ben sgrassato, giusto di sale con poco pepe; fate tostare un poco d'olio, poco salvia, presemolo, scialò, una spiga d' aglio ben tridato e unite il tutto al detto brodo, lasciatelo bollire, sgrassatelo e versatelo sopra i crostoni di pane tostato alla graticola.
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spiga d' aglio ben tridato e unite il tutto al detto brodo, lasciatelo bollire, sgrassatelo e versatelo sopra i crostoni di pane tostato alla graticola.
59. Fate cuocere i piccioni in un'ascié composto di poco butirro, scialò e presemolo trito, fatelo passare al fornello, unite i detti piccioni, aggiungendo poco sugo, lasciateli cuocere lentamente; cotti li guarnirete con cornetti imbianchiti, fate tostare un pezzo di butirro, unite i cornetti con poco sale, pepe e fateli saltare al fuoco, aggiungete un cucchiajo di sostanza, lasciateli confinare, versateli sopra un piatto e ponete i piccioni, sgrassate la salsa dei piccioni e ponete una spremuta d'arancio, versatelo sopra i piccioni o cornetti e servite con crostoni di pane.
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59. Fate cuocere i piccioni in un'ascié composto di poco butirro, scialò e presemolo trito, fatelo passare al fornello, unite i detti piccioni
63. Pulite e imbianchite nel brodo due piccioni, tagliateli a quarti, ponete in una cassarola poco butirro, una rapatura di lardo, unite un'ascié di poco scialò, poche erbe aromatiche, poco presemolo il tutto tridato, fate il tutto tostare, unite i piccioni, fateli salutare, aggiungetevi poco sugo, cotti sgrassateli, e al momento di servirli mettete una spremuta di mezzo limone, versate il tutto sopra un piatto e serviteli con crostoni.
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63. Pulite e imbianchite nel brodo due piccioni, tagliateli a quarti, ponete in una cassarola poco butirro, una rapatura di lardo, unite un'ascié di
70. b) Aggiustate dei piccioni mezzani, metteteli in una cassarola con butirro, due dozzine di piccole cipolle imbianchite, cotte in acqua per mezzo quarto d'ora e pelate, aggiungete quattro once di ventresca di majale tagliata in fette, un mazzetto guernito, un pugno di farina, unite metà brodo e metà vino bianco, cotti sgrassateli e serviteli con crostoni.
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quarto d'ora e pelate, aggiungete quattro once di ventresca di majale tagliata in fette, un mazzetto guernito, un pugno di farina, unite metà brodo e
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